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新發現:好聞的氣味對人體有營養

2006-12-12 06:12:19

空氣中充斥著各種味道,很多動植物也有其本身的味道。當人們聞到一些味道的時候可以很容易分辨出是哪些熟識的物品,那么這些獨特的味道除了表明物體本身的身份外,是否還有其他含義呢?    氣味也許是營養的信號    據華盛頓媒體2 月9 日報道,切西紅柿時,從西紅柿上傳來的

空氣中充斥著各種味道,很多動植物也有其本身的味道。當人們聞到一些味道的時候可以很容易分辨出是哪些熟識的物品,那么這些獨特的味道除了表明物體本身的身份外,是否還有其他含義呢?
  
  氣味也許是營養的信號
  
  據華盛頓媒體2 月9 日報道,切西紅柿時,從西紅柿上傳來的新鮮植物清香,似乎正在通過的它的方式告訴你“我對你有好處”。
  
  的確,通過鼻子的辨認,那些從大蒜、蔥、姜和草莓等食物上散發出的氣味,也許是營養的信號。“通過喜歡的味道與不喜歡氣味的調查,說明我們聞到的氣味與營養和健康價值有關。”研究人員史蒂芬·A·高夫和哈里·J·克里將他們的這項成果發表在周五出版的《科學》期刊中。
  
  然而,他們也提醒很多蔬菜的種植方式對于這些植物并不好,人們應該更重視蔬菜的質量,比如顏色、形狀、出產量和抗病情況,而非營養和味道。
  
  味道不是最重要的
  
  對于動植物來講,氣味是復雜且具有獨特挑戰性的,他們注意到,氣味不是最重要的。
  
  比如用番茄舉例:克里和高夫分析了兩種番茄,野生的和為了銷售而養殖的“公爵花”。在商業用途的番茄中,一種影響顏色、糖、有機酸和揮發性化合物,并與氣味混合的化學物質被降低。
  
  比如,與“番茄”或者“植物”氣味混合的揮發性化合物中的一種被叫做同邊-3-己烯醛,并且它還是人類飲食中一種重要脂肪酸的指示劑。他們發現,在野生番茄中,這種化學物質的含量比商業用途的番茄高出三倍。
  
  另外組成番茄氣味的還有兩種主要物質:2-和3-甲基正丁醛。它們是一種重要的基本氨基酸存在的指示劑,同樣,這兩種化學物質在野生番茄中的含量也比商業用途的番茄高出三倍。
  
  除番茄之外,那些化學物質也是蘋果、草莓、面包、紅酒和啤酒味道的重要組成部分。
  
  不同氣味對身體健康影響不同
  
  高夫和克里還注意到,在許多香料里的氣味化合物的產生同健康有關。舉個例子,存在姜黃中的姜黃色素,被發現具有抗發炎的特性;姜里的化合物具有抗氧化的作用,而且抗菌化學物質同樣也存在于蔥、大蒜、迷迭香、鼠尾草、丁香、芥末、辣椒、胡椒和麝香草氣味中。
  
  “這種在香料中氣味散發的特性,相信已經使用到對于健康有利的污染少的食物中。”他們總結道。
  
  化合物的氣味是具有獨特性的,因為它們是察覺食物味道的主要因素。人類舌頭的感覺有五種:甜、酸、咸、苦澀和鮮味,有時也叫做美味和氣味,提供額外的食物信息。
  
  克里在佛羅里達大學食物和農業科學研究所,同高夫一起為一家名叫Syngenta 生物工藝學、農工聯合企業公司工作。

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